Maillard

Ik blader daarnet door de Knack Weekend van gisteren en merk dat ik me heb vergist. Mijn frietjescolumn staat er al in. Het is een antwoord op Linda die goesting had in frieten, onderweg naar frituur Den Hoek op de autoradio hoort dat Claus dood is, en... enfin, kijk eens op pagina 123.

Je frietjesverhaal heeft me het water in de mond laten lopen, Linda. Hoe komt dat toch dat gefrituurde dingen zo lekker zijn? Alles wat bruingebakken is, wordt onweerstaanbaar. Gebakken patatjes, geroosterd brood, elke bereiding met een kaaskorstje, het krokant gebakken velletje van de kip. Bruin is lekker. Zelfs voor suiker gaat dat op: karamel is lekkerder.

De verklaring is pure chemie, jou jouw frietenbakker van Frituur Den Hoek is zonder het te beseffen met uiterst ingewikkelde scheikunde bezig. In aardappelen zit suiker en op het moment dat hij de rauwe frietjes in zijn evenwichtige mengeling van rund- en palmvet gooit, verandert zijn frituur in een laboratorium. Eenvoudige glucosemolecules worden omgezet in tientallen reactieproducten, allemaal met een specifieke smaak, sommige bitter, sommige zoet, sommige zuur. De subtiele mengeling van al die smaaktoetsen maakt bruingebakken voedsel zo lekker. In elk geval veel lekkerder dan de rechtoe rechttoe-rechtaan suikers waarmee we waren vertrokken.

Maar er is meer aan de hand. Meneer Den Hoek maakt gebruik van de Maillard-reactie, vernoemd naar Louis-Camille Maillard, die zich aan het begin van de vorige eeuw dezelfde vraag stelde: waarom is bruin lekker. Maillard was bovengemiddeld verstandig. Op zijn zestiende al studeerde hij aan de universiteit van Nancy. Het zegt iets over de normen en waarden van de Franse cultuur dat zo een geniaal man zich met iets triviaals als de smaak van frieten en kaaskorstjes wil bezighouden. In 1912 deed Maillard zijn grote ontdekking: als je suikers en eiwitten samen verhit tot meer dan 150°C, vormen zich ingewikkelde stikstofhoudende polymeren, melanoïdines. Die hebben twee bijzondere eigenschappen: ze zijn bruin en ze zijn lekker.

Tadaa! Het geheim van het korstje ontsluierd, Linda. Hoewel. We mogen niet te vroeg op onze lauweren rusten, we zijn er nog niet, er gebeuren in Frituur Den Hoek dingen die nog altijd niet volledig wetenschappelijk uitgeklaard zijn. Maar daar wordt aan gewerkt: er bestaat een International Maillard Reaction Society die jaarlijks een kaaskorstjessymposium organiseerd organiseert, vorig jaar in Munchen. We mogen erop vertrouwen dat die IMRS vroeg of laat het werk van Maillard afmaakt en de formule zal bekend maken voor het volmaakt gefrituurde aardappelschijfje.

En ondertussen hebben de Fransen Louis-Camille Maillard een eretitel opleverde die nog eervoller is dan Dichter des Vaderlands. Ze noemen hem "Bienfaiteur de l'Humanité".