donderdag, april 24, 2008

Maillard

Ik blader daarnet door de Knack Weekend van gisteren en merk dat ik me heb vergist. Mijn frietjescolumn staat er al in. Het is een antwoord op Linda die goesting had in frieten, onderweg naar frituur Den Hoek op de autoradio hoort dat Claus dood is, en... enfin, kijk eens op pagina 123.


Je frietjesverhaal heeft me het water in de mond laten lopen, Linda. Hoe komt dat toch dat gefrituurde dingen zo lekker zijn? Alles wat bruingebakken is, wordt onweerstaanbaar. Gebakken patatjes, geroosterd brood, elke bereiding met een kaaskorstje, het krokant gebakken velletje van de kip. Bruin is lekker. Zelfs voor suiker gaat dat op: karamel is lekkerder.

De verklaring is pure chemie, jou jouw frietenbakker van Frituur Den Hoek is zonder het te beseffen met uiterst ingewikkelde scheikunde bezig. In aardappelen zit suiker en op het moment dat hij de rauwe frietjes in zijn evenwichtige mengeling van rund- en palmvet gooit, verandert zijn frituur in een laboratorium. Eenvoudige glucosemolecules worden omgezet in tientallen reactieproducten, allemaal met een specifieke smaak, sommige bitter, sommige zoet, sommige zuur. De subtiele mengeling van al die smaaktoetsen maakt bruingebakken voedsel zo lekker. In elk geval veel lekkerder dan de rechtoe rechttoe-rechtaan suikers waarmee we waren vertrokken.

Maar er is meer aan de hand. Meneer Den Hoek maakt gebruik van de Maillard-reactie, vernoemd naar Louis-Camille Maillard, die zich aan het begin van de vorige eeuw dezelfde vraag stelde: waarom is bruin lekker. Maillard was bovengemiddeld verstandig. Op zijn zestiende al studeerde hij aan de universiteit van Nancy. Het zegt iets over de normen en waarden van de Franse cultuur dat zo een geniaal man zich met iets triviaals als de smaak van frieten en kaaskorstjes wil bezighouden. In 1912 deed Maillard zijn grote ontdekking: als je suikers en eiwitten samen verhit tot meer dan 150°C, vormen zich ingewikkelde stikstofhoudende polymeren, melanoïdines. Die hebben twee bijzondere eigenschappen: ze zijn bruin en ze zijn lekker.

Tadaa! Het geheim van het korstje ontsluierd, Linda. Hoewel. We mogen niet te vroeg op onze lauweren rusten, we zijn er nog niet, er gebeuren in Frituur Den Hoek dingen die nog altijd niet volledig wetenschappelijk uitgeklaard zijn. Maar daar wordt aan gewerkt: er bestaat een International Maillard Reaction Society die jaarlijks een kaaskorstjessymposium organiseerd organiseert, vorig jaar in Munchen. We mogen erop vertrouwen dat die IMRS vroeg of laat het werk van Maillard afmaakt en de formule zal bekend maken voor het volmaakt gefrituurde aardappelschijfje.

En ondertussen hebben de Fransen Louis-Camille Maillard een eretitel opleverde die nog eervoller is dan Dichter des Vaderlands. Ze noemen hem "Bienfaiteur de l'Humanité".

Labels:

8 Comments:

Anonymous Steven said...

Zit ik geboeid te lezen, tot ik volgende zin tegenkom er bestaat een International Maillard Reaction Society die jaarlijks een kaaskorstjessymposium organiseerD - en dan revolteert mijn germanistenbloed.

24 april, 2008 12:28  
Anonymous Alcyon said...

"jouW frietenbakker", neen?

24 april, 2008 12:30  
Blogger koen fillet said...

@Steven, @Alycon. Jamaar vrienden, vergeet niet dat jullie je bevinden op de weblog van een radiomaker. Zowel die -d als die -w zijn letters die je niet hoort. Ze kunnen me eigenlijkfeitelijk gestolen worden.

24 april, 2008 13:07  
Anonymous Alcyon said...

Goede poging, maarrr... mijn pseudoniem fout overgeschreven! En dat zou je wel horen op de radio! tsss :-)

24 april, 2008 13:12  
Anonymous . said...

Allez, ik gooi nog een blok op 't vuur: "rechttoe" is met 2 t's. En ik ben geen germanist maar vraag me (voorzichtig) af of je een bijwoord van hoedanigheid kan gebruiken als adjectief.

Soit. Wat ik vind: frietjes die je zelf bakt, zijn altijd beter dan die uit de frituur. Althans, bij mij toch - ik kàn frieten bakken, er bestaan ook heel wat Belgen die dat nìèt kunnen!

Ik heb de pest aan frituurfrieten, en de reden is simpel: de onderste helft van je pakje zit versmacht onder de bovenste helft. De bovenste frieten zijn lekker, de onderste zijn gewoon niet te vreten. In geen enkele frituur! Nooit!

Thuis kan je 2 baksels maken (als de eerste helft op is, bak je een tweede shift), maar in de frituur moet alles altijd in één pakje in één keer geserveerd worden.

Tenminste, in 99,9% van de frituren. Ooit heb ik één frituur geweten (in Ossel) waar ze zo intelligent waren om je frieten in 2 keer te leveren. Geweldig vond ik dat! En de man rekende daarvoor niks extra aan.

Jammer genoeg is die man gestorven. Nu ja, 't was ook wat ver om naar Ossel te rijden. Al ga ik er soms nog biljarten. Eén keer per jaar, of zo.

24 april, 2008 23:39  
Anonymous katrien said...

ik krijg weer helemaal heimwee naar Jongens en wetenschap.....

25 april, 2008 09:28  
Anonymous Anoniem said...

Jakkes, frituurfrieten zijn walgelijk! Klef, vet en het stinkt nog ook!

25 april, 2008 15:39  
Anonymous dagkaart said...

De Maillard-reactie, waar is de tijd?

Enkele jaren geleden hielp ik mijn kind 2 met een werkje over koffie branden en daar ontdekte ik dat de Maillard-reactie bestond.

06 mei, 2008 19:44  

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home